Джамбалая - Jambalaya

Бұл мақала тамақ туралы. Басқа мақсаттар үшін қараңыз Джамбалая (айыру).
Джамбалая
Үйде жасалған Jambalaya.JPG
Джамбалая тауық етімен, андуэль шұжық, күріш, асшаян, балдыркөк және дәмдеуіштер
Балама атаулар«Дүрбелең», «Аралас»
ТүріБұқтырылған
Шығу орныЛуизиана
Аймақ немесе штатСолтүстік Америка
Негізгі ингредиенттерЕт, көкөністер, қор, күріш дәмдеуіш
Бір қызметке 130ккал

Джамбалая (/ˌdʒæмбəˈлaɪ.ə/ Джем-ба-LY-ә, /ˌdʒʌм-/ JUM- ) - бұл танымал тағам Батыс Африка, Француз (әсіресе Прованстық тағамдар ), және Испан негізінен күрішпен араласқан ет пен көкөністерден тұратын ықпал. Дәстүр бойынша, ет әрдайым кіреді шұжық сияқты ысталған ет андуэль, шошқа еті немесе тауық еті және теңіз өнімдерімен бірге (сирек кездесетін), мысалы, крауфиштер немесе асшаяндар. Көкөністер әдетте а софрито «деп аталатын қоспасы сияқтықасиетті үштік «in Каджун пісіру, пияз, балдыркөк және жасыл болгар бұрышынан тұрады, сонымен қатар окра, сәбіз, қызанақ, чили және сарымсақ сияқты басқа көкөністер қолданылады. Ет пен көкөністерді, күрішті, дәмдеуіштерді және қызарғаннан кейін сорпа қосылады және күріш дайын болғанға дейін барлық тағамды бірге дайындайды.

Джамбалая Луизиана асханасында белгілі күріш пен етден жасалған басқа тағамдарға ұқсас (бірақ айырмашылығы бар). Гумбо ұқсас шұжықтарды, ет, теңіз өнімдерін, көкөністер мен дәмдеуіштерді пайдаланады. Алайда, гумбо құрамына кіреді филе ұнтағы және окра, олар жамбалайда жиі кездеспейді. Gumbo-ны, әдетте, күріш басқа ингредиенттермен бірге дайындалатын жамбалаядан айырмашылығы, басқа тағамнан бөлек дайындалатын ақ күрішке береді. Этоффи бұл әрқашан асшаяндарды немесе крюфиш сияқты моллюскаларды қамтитын, бірақ джамбалая мен гумбоға ортақ шұжықтары жоқ бұқтырғыш. Сондай-ақ, гумбо сияқты, этофиді де бөлек дайындалған күрішке ұсынады.

Джамбалаяның бастауы Жерорта теңізі тағамдарында жақсы куәландырылған күрішке негізделген бірнеше тағамнан болуы мүмкін Франция немесе Испания әсіресе, испан тағамы паелла (туған Валенсия ) және сөз бар француз палау тағамы жамбалаиа туған Прованс ) Күрішке негізделген басқа асханалық тағамдардан басқа тағамдар кіреді палау, рисотто және Хоппин Джон.

Сорттары

Джамбалаяны дайындаудың екі негізгі әдісі бар, олардың болуымен немесе болмауымен ерекшеленеді қызанақ.

Тауық джембалая мейрамханада
Бұл бейнеде Креол мен Каджун жамбалая арасындағы айырмашылық көрсетілген. Джамбалая аймаққа байланысты әр түрлі жасалады және француз және испан мәдениетінен шабыт алады.

Біріншісі - креол жамбалаясы (оны «қызыл жамбалая» деп те атайды). Біріншіден, ет қосылады үштік балдыркөк, бұрыш және пияз; ет әдетте тауық және шұжық сияқты андуэль немесе ысталған шұжық. Келесі көкөністер және қызанақ пісіруге қосылады, содан кейін теңіз тағамдары. Күріш және қор ең соңында тең пропорцияда қосылады. Қоспа қайнатылады және сирек араластыра отырып, рецепт бойынша 20 - 60 минут қайнатуға қалдырылады. Пісіру процесінің соңына қарай араластыру тоқтатылады, ал кейбір нұсқалар барлық ингредиенттерді дайындағаннан кейін джембалаяны пісіруді талап етеді.

Пісіруді бастаған кастрюльдегі джембалаяға арналған қоспалар

Екінші стиль, Луизианаға оңтүстік-батыс және оңтүстік-орталыққа тән Каджун құрамында джамбала, құрамында ешқандай қызанақ жоқ (идея Жаңа Орлеаннан алыстаған сайын ыдыс-аяқта аз кездесетін қызанақ болады). Етті шойын ыдыста қызартады. Кәстрөлдің түбіне жабысатын ет бөліктері (сук ) Каджун жамбалаясына қоңыр түс беретін нәрсе. Азғана өсімдік майы кастрюльде май жеткіліксіз болса қосылады. Үштік (50% -дан) пияз, 25% балдыркөк, және 25% жасыл немесе қызыл болгар бұрышы, пропорцияларды адамның талғамына сай өзгертуге болады) қосылады және жұмсақ болғанша қайнатылады. Қойма мен дәмдеуіштер келесі қадамға қосылады, содан кейін ет кастрюльге қайтарылады. Содан кейін бұл қоспаны кем дегенде бір сағат қайнатыңыз, жабыңыз. Соңында, қоспаны қайнатады, ал кастрюльге күріш қосады. Содан кейін оны жауып, оны өте баяу отта кем дегенде 1/2 сағат араластырмай қайнатыңыз. Тағам күріш піскен кезде аяқталады.

Аз таралған әдіс бойынша ет пен көкөністер күріштен бөлек дайындалады. Сонымен бірге, күріш дәмді қоймада дайындалады. Ол ет пен көкөністерге қызмет етер алдында қосылады. Мұны «ақ жамбалая» деп атайды. Бұл тағам Луизианада сирек кездеседі, өйткені ол штаттан тыс жерде танымал болған жамбалаяны дайындаудың «жылдам» әрекеті ретінде қабылданады, бұл пісіру уақытын қысқартады.

Оңтүстіктегі және әдетте Луизианадағы көптеген адамдар қарапайым жамбалая стилін ұнатады. Бұл стиль Каджун стилімен бірдей дайындалады, бірақ көкөністер жоқ. Көптеген мейрамханалар басқаларға қарағанда осы стильде қызмет етеді, өйткені ол балаларға мейірімді, құрылымы үйлесімді және оны жасау оңай.

Джамбалаяны Луизиандардың көпшілігі толтырғыш, бірақ қарапайым күріш тағамы деп санайды; гумбос, étouffées, және креолдар жетілдіру қиын деп саналады. Көбіне ұзын дәнді ақ күріш джембалая жасауда қолданылады.

Джамбалая күріштің құрамына енуімен гумбо мен этофеден ерекшеленеді. Бұл тағамдарда күріш бөлек дайындалады және негізгі тағам ұсынылатын төсек ретінде беріледі. Джамбала дайындау әдеттегі әдісінде көкөністерден, етден және теңіз өнімдерінен бай қор жасалады; содан кейін сорпаға шикі күріш қосылады және оның дәмін дәнді дақылдар сіңіреді, өйткені ол күріш піседі.

Тарих

Асшаян, ветчина, қызанақ және андуэль шұжық

Jambalaya шығу тегі мемлекеттерден бастау алады Француз кварталы түпнұсқасында Жаңа Орлеан [1] сектор. Бұл испандықтардың бұл әрекеті болды паелла Жаңа әлемде, қайда шафран импорттық шығындарға байланысты қол жетімді болмады. Қызанақ шафранның орнына шықты. Уақыт өте келе Жаңа Орлеанда француздардың әсері күшейе түсті, ал дәмдеуіштер Кариб теңізі бұл жаңа әлемді ерекше тағамға айналдырды. Қазіргі Луизианада тағам әртүрлі бағытта дамыды. Креол жамбалаясы немесе қызыл жамбалая негізінен Жаңа Орлеанда және оның маңында кездеседі, ол жерде ол жай ғана «жамбалая» деп аталады.[2] Креол жамбалаясына қызанақ кіреді, ал Каджун жамбалаясына кірмейді.

Джамбалая

Каджун жамбалаясы Луизиана штатының ауылдық, қарапайым тұрғындарынан шыққан батпақ ел қайда сынық, асшаян, устрицалар, аллигатор, үйрек, тасбақа, қабан, елік, нутрия[3] және басқа да ойын қол жетімді болды. Еттің кез-келген сорты немесе тіркесімі, соның ішінде тауық немесе түйетауық, джамбалая жасау үшін қолданылуы мүмкін. Каджун жамбалаясы Жаңа Орлеан аймағында «қоңыр жамбалая» деп аталады; Каджунс үшін бұл жай «жамбалая» деп аталады. Каджун джембалаясының креолдық немере ағасынан гөрі ысталған және ащы дәмі бар.[2]

Кез-келген тілдегі «жамбалая» сөзінің кез-келген нұсқасының баспаға алғашқы шығуы пайда болды Leis amours de Vanus; vo, Lou payan oou théâtré, Fortuné (Fortunat) Chailan, бірінші жарияланған Провансальды диалект Ағылшын тілінде басылған сөздің алғашқы пайда болуы 1849 ж. мамырда шыққан Американдық ауылшаруашылық, 161 бет, қайда Солон Робинсон 'Джонниді секіру (джамбалая)' рецептіне сілтеме жасайды. Джамбалая 1878 жылға дейін аспаздар кітабында болмаған,[4] қашан Gulf City Cook кітабы, ханымдармен Әулие Фрэнсис көшесі әдіскері епископтық шіркеу, Оңтүстікте басылған Мобайл, Алабама. Онда «ДжАМ БОЛАЯ» рецепті бар.[5]

Джамбалая икемді рецепті арқасында 1920-1930 жылдары танымал болды. Тағам күріш пен көкөністерден гөрі халықтың қалтасы көтере алмады; рецепт қарапайым тамырлардан өсті.

1968 жылы, Луизиана губернаторы Джон Дж. МакКитен жарияланды Гонсалес, Луизиана, «әлемнің Джамбалая астанасы». Әр көктемде, жылдық Джамбалая фестивалі Гонсалда өткізіледі.[6]

Этимология

The Оксфорд ағылшын сөздігі екенін көрсетеді жамбалая шыққан Провансаль «джамбалаиа» сөзі, бұл сазды немесе араластыруды білдіреді, сонымен бірге а палау (палау) күріш. Бұл сөздің алғашқы басылған көрінісі 1837 жылы жарияланған провансальдық өлеңде болғандығымен дәлелденеді.[7]

A фольклорлық интерпретация Бұл екі сөздің бірігуі деп болжайды Испан сөздер: жамон («ветчина») + паелла (күріштен жасалған тағам). Алайда, бұл идеяның дәлелі жұқа. Ветчина - бұл тағамның ерекше элементі емес, ал испан спикерлері ветчинаны паелла деп атайды paella con jamón, емес jamón paella.[8]

Сондай-ақ қараңыз

Пайдаланылған әдебиеттер

  1. ^ Биенвену, Марсель (2011-09-15). «Джамбалая Креол мен Каджунның екі жағын да көрсетеді». nola.com. Алынған 2019-03-11.
  2. ^ а б Рандхава, Джессика (3 мамыр, 2019). «Джамбалая рецепті». theforkedspoon.com. Алынған 2019-12-20.
  3. ^ Харрис, Мэти (2007). «Нутриа Рагондин шұжықтары Джамбалая». nutria.com. Алынған 2018-05-17.
  4. ^ Сигал, Эндрю (2008). «Джамбалая». Алынған 2018-05-17.
  5. ^ Gulf City Cook кітабы (jpg). 1878. ISBN  9781330084045.
  6. ^ «Джамбалая фестивалінің тарихы». Jambalaya фестивалі қауымдастығы. 2017 ж. Алынған 2018-05-17.
  7. ^ Сигал, Эндрю (2008), «Жамбалая басқа атпен» (Microsoft PowerPoint ‘ашық’ XML), Аспаздық тарихы.
  8. ^ Джералд Эрихсен (02.03.2017). «Атрибутивті зат есімдерді испан тіліне аудару». Архивтелген түпнұсқа 2017 жылдың 3 сәуірінде.

Сыртқы сілтемелер